Magret de canard façon Rossini

Enlever le bord du gras du magret et garder le centre (2 cm).

Faire fondre les chutes de gras et cuire les magrets assaisonnés de sel et de poivre dedans, côté peau en premier.

Faire réduire le jus de veau et beurrer pour mettre à consistance.

Cuire les carottes et les petits pois à l’eau bouillante et les repasser au beurre au moment de servir.

Faire chauffer une poêle à vif et cuire les tranches de Foie Gras, les déposer sur un papier absorbant et saler.

Rapper les pommes de terre, mélanger l’œuf, assaisonner et cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Au moment de servir repasser les magrets au four avec le Foie Gras dessus et dresser l’assiette.

Jean-Philippe Watteyne