Pomme de terre grenaille cuites au sel, espuma de Foie Gras, confit d’oignons aux baies roses

Cuire les pommes de terre en croûte de sel au four à 180°C pendant 30 min.

Faire revenir les oignons émincés dans du beurre, ajouter le sucre, le vinaigre et les baies roses. Laisser mijoter pendant 20 min.

Mélanger le Foie Gras avec la crème tiède, filtrer et verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au bain-marie à 55°C.

Dresser en fendant les pommes de terre, ajouter le confit, puis l’espuma de Foie Gras.

Jean-Philippe Watteyne