Velouté de topinambour et son croûton aux copeaux de Foie Gras Tom Vermeiren

Une entrée de Foie Gras qui sort de l’ordinaire et met à l’honneur les vieux légumes ? Cette recette vous permettra d’épater vos hôtes, mais aussi d’utiliser un Foie Gras déjà entamé.

Placez le bloc de Foie Gras au congélateur pendant ±3 heures pour faciliter sa découpe.

Préchauffez le four à 180°C.

Émincez l’oignon puis coupez les blancs de poireau en rondelles.

Épluchez les topinambours et coupez-les en morceaux de taille égale.

Dans une marmite, faites fondre une noix de beurre, ajoutez l’oignon et laissez suer 2 minutes avant d’ajouter les autres légumes.

Laissez revenir le tout pendant 5 minutes, mouillez avec le bouillon, portez à ébullition et laissez mijoter 20 minutes.

Pendant ce temps, coupez la ciabatta en tranches aussi fines que possible (à la main ou à la machine).

Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, rangez les tranches de ciabatta par-dessus, badigeonnez-les d’huile d’olive, salez et poivrez.

Enfournez pendant 5 minutes pour que les croûtons prennent couleur.

Salez et poivrez le potage avant de le passer au mixer, puis au chinois. Incorporez la crème et réchauffez quelques instants (sans bouillir).

À l’aide d’un économe, prélevez des copeaux de Foie Gras. Disposez-les sur les croûtons refroidis.

Assaisonnez de poivre noir, de fleur de sel et de quelques perles de vinaigre balsamique.

Pour une belle présentation, présentez le velouté dans des verres à double paroi. Posez un croûton à cheval sur le rebord et décorez de cerfeuil et d’oseille sanguine. Voilà, vous avez une astuce pour faire une belle assiette avec du Foie Gras !

Tom Vermeiren