Un vrai métier,
Un pur savoir-faire !
Vous souhaitez savoir comment est fabriqué le Foie Gras et comment la filière perpétue un savoir-faire artisanal depuis tant d’années ? Alors suivez-le guide et devenez incollable sur le Foie Gras !
Le Foie Gras à la loupe
On se demande souvent ce qu’est vraiment le Foie Gras… On vous explique !
C’est un produit noble et sain issu d’une oie ou d’un canard obligatoirement en bonne santé et élevé dans de bonnes conditions. En Belgique, 8 producteurs élèvent fièrement leurs animaux en plein air jusqu’à l’âge adulte dans des fermes familiales et modernes. A noter qu’en Belgique tout particulièrement, on produit uniquement du Foie Gras de canard.
Les canards doivent passer obligatoirement par une phase d’engraissement pour obtenir un Foie Gras. Contrairement aux idées reçues, l’engraissement reproduit la tendance naturelle qu’ont certains animaux (les palmipèdes en particulier) à se suralimenter afin de supporter l’hiver et la migration.
Ce n’est pas encore tout à fait clair ? On décrypte tout avec vous.
Un élevage artisanal et respectueux des animaux
Un savoir-faire ancestral
Le Foie Gras est une affaire de traditions, transmises de génération en génération. Gardiens d’un savoir-faire ancestral (4 000 ans d’existence), les éleveurs ont à cœur de le transmettre avec passion et exercent leur métier avec fierté.
S’agissant d’un produit de haute gastronomie, la production du Foie Gras n’est pas issue de méthodes intensives, mais d’exploitations artisanales et familiales qui se sont modernisées, années après années. En Belgique tous les canards sont élevés en plein air, mais doivent parfois être mis à l’abri pour les protéger des aléas climatiques et sanitaires.
L’élevage d’un canard destiné à la production de Foie Gras comporte obligatoirement deux phases clés :
- Une phase d’élevage qui représente environ 90% de la vie de l’animal, avec un accès libre à un parcours herbagé et arboré.
- Une phase d’engraissement en intérieur, limitée à 14 jours en Belgique (depuis l’arrêté royal de 1994), au sein de logements collectifs, ou le palmipède est nourri de façon progressive.
Ces deux étapes successives, très exigeantes, sont indispensables pour donner un bon Foie Gras, avec une texture et un goût irréprochables.
Phase d'élevage
11 à 14 semaines
Phase d'engraissement
10 à 14 jours
90% de la vie en extérieur
Élevage extensif
10% de la vie en intérieur
Engraissement par des professionnels formés
L’engraissement : on vous dit tout sans tabou !
Durant la phase d’engraissement, les producteurs de Foie Gras mettent à profit une particularité naturelle et propre à ces animaux. Des souches rustiques ont été adaptées au fil des années. En Belgique, le Foie Gras est produit à partir du canard mulard et du canard de Barbarie.
Les scientifiques sont unanimes : la méthode 100 % réglementée est sans souffrance et permet d’obtenir un produit sain. On vous explique :
- L’extension du jabot est une poche à la base du cou, comme celle que peuvent avoir les pélicans par exemple, cette poche se distend lorsque les animaux ingèrent de la nourriture.
Ainsi, lorsque les canards se nourrissent, le bec, l’œsophage et le jabot s’alignent et se dilatent pour engloutir, dans la nature, poissons, oiseaux, mulots et grenouilles… C’est donc le même principe avec la ration de maïs cuit ! - Ils ont une capacité incroyable à stocker du gras (leurs réserves énergétiques) dans leur foie ! C’est tout naturel chez eux, grâce à leur métabolisme spécifique. Un canard pourrait ainsi donner un Foie Gras de 1kg… mais les fabricants et éleveurs recherchent un poids optimal et qualitatif de 500g maximum.
Le saviez-vous ?
Si l’on remet une oie ou un canard engraissé hors du circuit d’engraissement, son Foie Gras de 500g reviendra à son poids de départ en seulement quelques jours (il perd en moyenne 10g/heure), comme cela se produit dans la nature lorsque l’oiseau a épuisé ses ressources après un long voyage migratoire.
À retenir
En conclusion, vous l’avez compris, la biologie du palmipède est très différente de celle de l’être humain. Les éleveurs, formés à ces caractéristiques, sont soucieux de l’attention portée aux oies et canards pour pouvoir commercialiser un Foie Gras aux qualités incomparables.
Afin d’assurer et de maintenir le bien-être et la bonne santé de leurs animaux, les éleveurs se réfèrent et sont soumis à des engagements et des cahiers des charges stricts, leur indiquant les bonnes pratiques et la vérification de l’état de santé de l’animal.
Et le Foie Gras sans gavage ?
Pour l’instant, pour produire et commercialiser du Foie Gras de manière durable, il est impossible d’éviter la phase d’engraissement. À titre expérimental, certaines oies peuvent donner du Foie Gras sans être engraissées par l’Homme, mais cela ne donne pas un produit à 100% conforme sur le plan qualitatif
