Génération
XYZ
Le Foie Gras ? Ce sont les professionnels qui en parlent le mieux !
Découvrez leur parcours, leur quotidien et leur passion du métier... Le secret pour un Foie Gras de qualité !
VALERIE VAN WYNSBERGHE – Productrice de Foie Gras
La Ferme de la Sauvenière, quand toute la famille partage l’amour des animaux
Valérie Van Wynsberghe est productrice de Foie Gras à la ferme de la Sauvenière à Hemptinne. Elle a démarré sa ferme il y a 17 ans. Ses parents étaient agriculteurs et elle a grandi parmi les animaux.
« J’adorais le Foie Gras, et en plus, je pouvais manipuler les canards facilement moi-même. En 1997 j’ai suivi la formation d’engraisseur. Depuis quelques années, mon mari m’a rejoint et maintenant, mes deux enfants travaillent également à la ferme familiale qui compte aujourd’hui environ 8 000 canards annuellement. » confie-t-elle.
Ce qui ravi le plus Valérie, ce sont les jeunes qui s’impliquent aussi. « D’un côté, je peux leur transmettre mon savoir-faire. D’un autre côté, eux, nous apportent des nouvelles idées. » Son fils Guillaume a fait ses stages dans le Sud-ouest de la France.
« Le secteur du Foie Gras en Belgique est tout petit et pouvoir suivre une formation en France et découvrir d’autres techniques, cela ne peut qu’être bénéfique pour nous. D’ailleurs, il est en train d’installer sa propre conserverie. »
Valérie aime le contact avec les animaux. Ce qui l’attriste c’est ce qu’on raconte autour de l’engraissement. C’est pourtant, ce qui rend Valérie la plus attentive. Elle se préoccupe tous les jours avec minutie du comportement de ses canards, raconte-elle fièrement. « Jamais je n’engraisserai un animal qui n’a pas encore bien digéré. Un animal qui souffre ne va pas s’engraisser, ne va pas être tranquille et ne va donc pas fournir un Foie Gras de qualité. Les canards mulards ont une capacité d’engraisser leur foie naturellement. Ils stockent en priorité la graisse dans leur foie. » Vous savez, me raconte-elle, un canard n’a pas de glotte. Donc quand on utilise l’embuc pour mettre la nourriture dans sa poche, on arrive tout droit dans son jabot. « On engraisse la première fois à 6h du matin. Après le canard digère tranquillement le maïs. A 6h du soir, je l’engraisse à nouveau. Mais je fais très attention, quand il n’a pas tout à fait digéré, je ne l’engraisse pas. J’attends que l’animal ait naturellement stocké son repas. J’aime suivre cette méthode traditionnelle et de perpétuer un savoir-faire artisanal. »
À la ferme, les canetons sont bien au chaud à l’intérieur. Les plus grands courent à l’extérieur. Un canard est fait pour vivre à l’extérieur, souligne Valérie. C’est primordial pour son développement. « Nous sommes en ‘qualité différenciée’ et travaillons de manière tout à fait naturelle. On donne au canard des aliments sans OGM et nous ne pulvérisons pas. Nos canards vivent au grand air, ont de l’herbe et ne vivent pas dans la boue. Nous faisons tout pour leur offrir une vie agréable. Car un animal heureux, donnera un meilleur produit. »
Sa fille Pauline nous rejoint. Nos clients savent que nos produits sont faits de façon traditionnelle dans le respect total de l’animal, ajoute-elle fièrement. « Moi j’adore transmettre la passion de mes parents à nos clients dans notre magasin. Aujourd’hui, on ne déguste plus uniquement une tranche de Foie Gras avec de la confiture d’oignon, nos chefs le transforment dans des plats tout à fait modernes, comme des makis au Foie Gras. »
MARC LAMY – Producteur de Foie Gras
Un petit producteur et l’amour d’un produit authentique
Il y a 17 ans Marc Lamy et son épouse ont démarré la production de Foie Gras artisanal à la ferme ‘Le Canard Gourmand’ à Sprimont.
« L’idée nous est venue lors de vacances dans le Gers en France. Pendant 3 ans nous avons arpenté la région et bien sûr visité plusieurs exploitations et dégusté de nombreux produits à base de Foie Gras. De là, est né notre idée de produire du Foie Gras chez nous aussi. »
Marc a alors suivi des cours à la Filière Avicole et Cunicole Wallonne (remplacé aujourd’hui par le Collège des Producteurs belges) et il s’est lancé. D’abord avec 3 canards, aujourd’hui il élève 3000 canards par an. « Cela reste petit, mais c’est aussi notre volonté. Faire du Foie Gras artisanal, selon notre propre recette et avec un respect total pour le bien-être animal. »
Son fils Xavier l’a rejoint il y a 1 an. Il a commencé tout petit à s’occuper des canards. « Mon père aime bien le contact avec les clients, moi j’adore être dans les étables. Prendre soin des canards, c’est ce que je préfère vraiment dans ce magnifique métier. M’assurer qu’ils soient à leur aise, qu’ils aient assez à manger. Que leur prairie est bien entretenue. C’est mon père qui m’a tout appris. »
Nous avons des projets d’agrandissements et avons déjà investi dans une 2ème boutique, mais notre métier est souvent fort critiqué maintenant. Si certaines personnes sont contre l’engraissement, c’est parce qu’ils sont souvent mal informés, estime Marc. « Nous aimons nos animaux. L’engraissement est un travail qui demande une grande concentration et surtout l’animal doit se sentir en confiance. Nous prenons notre temps pour chaque canard et nous respectons sa santé et son bien-être. Vous savez, un animal blessé, ne donnera jamais un produit de qualité. »
Dans sa boutique Marc vend du Foie Gras frais, mi-cuit ou cru à poêler, mais aussi du Foie Gras en verrine. Le client sait qu’il achète un produit de qualité, fait avec amour. « Nous avons développé nos propres recettes. Mais là aussi, le consommateur est parfois mal informé. Dernièrement une cliente est revenue. Son Foie Gras contenait des morceaux et elle n’avait encore jamais vu cela. J’ai expliqué comment nous fabriquons notre Foie Gras, et que justement cela faisait partie de notre savoir-faire, c’est la signature de notre recette authentique. »
La Ferme Louis Legrand, une grande tradition familiale de savoir-faire
Louis Legrand nous accueille avec un large sourire dans sa magnifique ferme familiale à Templeuve. Depuis 8 générations, la famille Legrand se transmet une tradition …
Celle de la qualité ! Depuis 1998, les Legrand ont choisi de développer l’élevage du canard et proposent une gamme très complète de produits artisanaux.
La ferme est entourée de vert et les canards profitent du grand air :
“Nous avons en permanence environ 3000 canards chez nous,” explique Louis, “Nos canards passent 90% de leur vie dans nos prairies. A l’extérieur. L’objectif serait d’en faire des grands sportifs en bonne santé ! Ce qui nous garantit un produit d’une qualité exceptionnel”.
Leur principale alimentation est un mélange “fait maison”. “Pendant les 4 premiers mois les canards sont nourris d’un mélange de blé, maïs, soja, minéraux et vitamines. Dans la phase d’engraissement, qui durent maximum 14 jours, les canards reçoivent seulement du maïs.”
Louis adore ses canards, et cela se voit. Il me montre comment se passe l’engraissement. “Souvent les gens pensent que cela fait du mal à l’animal”, explique-t-il passionnément, “mais un canard n’a pas de glotte et est équipé d’une poche dans le bas de son cou, le jabot, où il stock la nourriture. Tout comme dans la nature quand il attrape un poisson par exemple”. Louis s’est installé sur un petit tabouret et passe à l’acte. Le canard ne bouge pas et quand l’engraissement est fini, il saute par terre et remue sa queue. “Sa façon de montrer qu’il est heureux” rigole Louis, “et un canard heureux donne un produit de qualité”.
Louis travaille le Foie Gras cru qu’il décline en différente sortes. « Dans notre atelier, nous faisons des escalopes de Foie Gras Cru à poêler, le Foie Gras mi-cuit préparé à basse température et le Foie Gras cuit en bocal. Ce dernier subit une cuisson beaucoup plus longue. Mon préféré ? Difficile à dire, j’adore le Foie Gras sous toutes ses formes ! » termine Louis avec enthousiasme.